Русская кухня
Борщ
Винегрет
"Крестопоклонная" - неделя священная, строгий пост, какой-то особенный, - "су-губый", - Горкин так говорит, по-церковному. Если бы строго по-церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу-пятницу будем вкушать без масла, - гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые "пестрые",- поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек с миндальным молоком, рисовые котлетки с черносливно-изюмным соусом, с шепталкой, печеный картофель в сольце - а на заедку всегда "кресты": помни "Крестопоклонную".
Гречневая каша с грибами
"Крутая гречневая каша: 2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1-2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа. Или положить вместо 1 ложки 1/2 фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре."
"Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г
Ингредиенты:
(На 2 порции)
Свежие грибы, сорт - по вкусу (лисички, белые, шампиньоны и т.д.)
Гречка 150 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Сливочное масло 25-30 гр.
Растительное масло
Способ приготовления:
Кашу отварить, следуя инструкции на упаковке. Добавить сливочное масло. Нарезать грибы. Лук порезать колечками. Нагреть в сковороде растительное масло. Ожарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы и жарить до готовности. Посолить в конце жарки. Выложить кашу на блюдо, сверху положить грибы. Посыпать резанной зеленью по вкусу.
Совет: Можно не добавлять сливочное малсо в кашу, а просто добавить ее в сковороду к грибам в конце жарки и перемешать.
Жаркое из кролика
"Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, советуем купить. Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе."
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1954 г.
Ингредиенты:
1 целый кролик
2 большие луковицы
Растительное масло
Душистый перец, 2-3 горошины
Способ приготовления:
Мясо разделить на части. Нагреть в сковороде масло и обжарить на нем мясо до золотистой корочки. Порезать кольцами лук и обжарить отдельно. Положить мясо в форму для запекания, посолить, добавить перец, сверху выложить лук и залить 1 стаканом воды. Запекать при температуре 180С около 1 часа.
Капуста квашеная
"А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит - "огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, робочая". Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар. Новенькие щиты, для гнета, блестят на солнце смолистой елкой."
И.С. Шмелев. "Лето Господне". 1944 г.
Ингредиенты:
Капуста 3 кг.
Морковь 2-3 шт.
Соль 3 ст.л.
Сахар 1 ст.л.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью. Посолить, посыпать сахаром. Тщательно перемешать, помяв немного руками. Плотно уложить в кастрюлю. Положить сверху блюдо немного меньше диаметра кастрюли. Сверху поствить гнет (3 кг., например, банку с водой). Накрыть хлопковым полотенцем. Держать при комнатной температуре. Во время квашения капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход образовавшимся газам.Через несколько дней капуста даст пену. Когда пена сойдет на нет - капуста готова (обычно на 4-5 день). Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Картофельные котлеты с грибной подливкой
"Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол."
"Новейшая и полная поваренная книга", 1790 г.
Ингредиенты:
(На 8 котлет)
Картофель 6-8 шт.
Молоко 1/2 стакана
Сливочное масло 50 гр.
1 яйцо
Мука
1 маленькая луковица
Шампиньоны (или любые другие грибы) 700 гр.
Сметана 200 гр.
Растительное масло
Соль
Молоты черный перец (по вкусу)
Способ приготовления:
Котлеты: Картофель очистить и отварить. Сделать пюре, добавив молоко и сливочное масло. Взбить яйцо и влить в пюре. Всыпать 5 столовых ложек муки в пюре и тщательно перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Из пюре сформировать 8 котлет, обвалять в муке и обжарить в сковороде до золотистого цвета по 2-4 минуты с каждой стороны.
Соус: Порезать лук. Разогреть в скороворе растительное масло и обжаривать лук 2-3 минуты. Добавить порезанные грибы и жарить на среднем огне 5-7 минут. Добавить сметану и тушить около 3 минут. Всыпать чайную ложку муки (без горки), тщательно перемешать и тушить 2 минуты до образования соуса. Посолить, поперчить по вкусу.
Котлеты полить соусом и сразу же подавать.
Оладьи
"За рассольной переменой были поданы вареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки. Такой обед закатил отец Михаил..."
Мельников-Печерский П. И., "В лесах", 1871-1875 гг.
Ингредиенты:
Мука 500 гр.
Молоко 500 мл.
Сахар 1 1/2 ст. л.
2 яйца
Растительное масло 1 ст.л.
Соль 1/2 ч.л.
Дрожжи свежие 25 гр.
Экстракт ванили 1-2 ч.л.
Способ приготовления:
Подогреть молоко, развести в нем дрожжи, всыпать муку и вымесить тесто. Дать тесту подняться в теплом месте. Добавить яйца, сахар, соль и масло. Вымесить снова и дать еще раз подняться. Разогреть растительное масло на сковороде. Выкладывать тесто смоченной в холодной воде столовой ложкой. Жарить с обеих сторон до золотистого цвета. К оладьям подавать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Пирожки
"Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать."
Гиляровский В.А. "Москва и москвичи", 1926 г.
Ингредиенты:
(На 16-18 пирожков)
280 гр. муки
100 гр. сливочного масла
125 мл. молока (холодного или теплого)
2 ч.л. сухих дрожжей
1,5 ст.л. сахара
1/4 ч.л. соли
Способ приготовления:
Всыпать муку в небольшую миску. Добавить размягченное и порезанное небольшими кусочками масло, все тщательно перемешать. Добавить молоко, предварительно растворив в нем дрожжи, соль и сахар. Снова перемешать до образования пластичного теста. Скатать тесто в шар, положить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности. Вырезать из теста кружочки, диаметром 8-10 см. Наполнить начинкой, смазать слегка взбитым яичным белком и выпекать 15-17 минут при температуре 180С.
Варианты начинок:
1) 3 яблока очистить от шкурок, порезать маленькими кубиками, посыпать сахаром (2-3 ст.ложки), добавить ванильный сахар.
2) Любой джем или варенье.
3) Мелко порезать сваренные в крутую яйца и зеленый лук. Посолить.
4) Куриный паштет. Рецепт.
5) Капусту порезать соломкой, потушить до полуготовности в небольшом количестве сливочного масла. Добавить сваренные в крутую и мелко порезанные яйца.
6) Мелко порезать грибы и лук. Обжарить в растительном масле до готовности.
Салат "Оливье"
"Салат оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики - ½ штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук."
Александрова П.П., «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», 1897 г.
Ингредиенты:
(На 2 порции)
Вареная колбаса 200 гр.
Картофель 2-3 шт.
Морковь 1-2 шт.
Консервированный горошек 1 мал.банка
Соленые огурцы 2 шт.
2 сваренных вкрутую яйца
1 маленькая луковица
Майонез
Соль
Способ приготовления:
Отварить картофель и морковь. Дать остыть, затем очистить. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, яйца, соленые огурцы и колбасу. Нарезать мелко лук, ошпарить кипятком, затем сразу полить холодной водой (чтобы оставался хрустящим). Смешать все вышеперечисленные игредиенты и горошек, посолить, заправить майонезом. При подаче салат можно украсить порезанным зеленым луком.
Студень (холодец)
"- Слушай же, Аксинья,- продолжал Патап Максимыч,- народу чтоб вдоволь было всего: студень с хреном, солонина, щи со свежиной, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей. Все чтоб было сготовлено хорошо и всего было бы вдосталь."
П. А. Мельников-Печерский."В лесах." Книга первая. 1875 г.
Ингредиенты:
Свиная голень 1 шт. (около 1 кг.)
Говядина 0,5 кг.
Лавровый лист 2 шт.
Черный перец 6 шт.
Чеснок 2-3 зубчика
Луковица 1 шт.
Способ приготовления:
Положить мясо, луковицу, перец и лавровый лист в кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Довести до кипения и варить 5-6 часов на медленном огне. Посолить в конце варки и добавить мелко нарубленного чеснока. Остудить, вынуть мясо, отделить от костей и порезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Мясо разложить в формы или глубокие тарелки, залить бульоном и поставить в холодильник на ночь. Подавать с хреном или горчицей.
Сырники
"3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2-3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану."
"Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г
Ингредиенты:
(На 6 штук)
Творог 250 гр.
1 яйцо
Мука 2,5 ст.л.
Сахар 2 ст.л.
Экстракт ванили 1 ч.л.
Растительное масло для жарки
Способ приготовления:
Творог растереть до гладкости. Смешать с мукой, яйцом, сахаром и экстрактом ванили. Сформировать шесть лепешек и обвалять каждую в муке. Разогреть в сковороде немного растительного масла. Жарить сырники с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать со сметаной или вареньем.
Совет: В смесь для сырников можно добавить изюм или порезанную курагу.
Уха
"Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т.е. на 6-8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского."
Щи из свежей капусты
"Таков же был трактир и "Арсентьича" в Черкасском переулке, славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было. Щи с головизной у "Арсентьича" были изумительные, и Гл. И. Успенский, приезжая в Москву, никогда не миновал ради этих щей "Арсентьича"."
